1. Étendre les escalopes de veau de lait sur une surface de travail, de façon à ce que les rebords se chevauchent.
2. Recouvrir les escalopes d’une mince couche de fromage et de 4 rangs d’épinards.
3. Rouler les escalopes en s’assurant que le tout reste bien en place. On peut s’aider d’un tapis à sushis ou d’une pellicule plastique. Ficeler en commençant par le centre, à corde arrêtée, de façon à former un cylindre.
4. Trancher la pièce de viande entre les cordes afin d’obtenir des rosettes. Pour plus de facilité, vous pouvez, si désiré, faire figer la pièce de viande au congélateur pendant 5 minutes.
5. Dans un poêlon, chauffer le beurre à feu vif et cuire les rosettes. (Dès l’apparition des sucs de viande, retourner la rosette et faire de même de l’autre côté puis retirer. Ainsi, la cuisson sera rosée.)
6. Déglacer le poêlon avec la sauce demi-glace et assaisonner de sel et de poivre. Laisser mijoter pendant 5 minutes. Passer la sauce à l’étamine avant de servir.
7. Retirer les cordes des rosettes, napper le fond de l’assiette avec la sauce et servir avec des linguines aux légumes sautés.

* Peut être remplacé par du fromage suisse ou emmental.