On mange très bien en Suisse. Admettons toutefois, sans tomber pour autant dans la guerre des nationalismes, qu’on mange mieux en Suisse romande et au Tessin qu’en Suisse alémanique. Parce que la cuisine romande est inspirée par la cuisine française, la cuisine tessinoise par la cuisine italienne, alors que la cuisine alémanique est d’origine germanique.
Quelques recettes régionales
L’émincé à la zurichoise
– La fondue : véritable institution nationale ; fromage fondu servi dans un caquelon et qu’on déguste en l’enrobant autour d’un morceau de pain piqué au bout d’une fourchette. On la sert souvent « moitié-moitié » (50 % de gruyère bien fait, 50 % de vacherin fribourgeois). Mais parfois aussi « pur vacherin », presque tiède et avec des morceaux de pommes de terre. – La raclette : demi-meule de fromage traditionnellement fondue devant un feu de bois (ou devant un gril spécial), raclée avec un grand couteau plat et que l’on sert avec de petites pommes de terre (sans charcuterie). – La croûte au fromage : un morceau de pain rassis garni d’une sérieuse couche de fromage, avec incorporation de lait, de beurre, de farine et d’un peu de vin blanc, le tout fondu au four. – Les röstis : galette de pommes de terre râpées, dorées dans une poêle. – L’émincé à la zurichoise : émincé de veau et de rognon dans une sauce à la crème avec du vin blanc et des champignons. Nombreuses variantes. – Le papet vaudois : mélange de poireaux et de pommes de terre servi avec une saucisse aux choux. – La soupe à la farine (traditionnellement servie au fameux carnaval de Bâle) : un roux brun avec de la farine grillée et des oignons coupés en rondelles. – La soupe du chalet : breuvage chaud concocté avec des pommes de terre, des épinards, des fèves, des navets et des macaronis. – Le Bölletünne : tarte à l’oignon avec des lardons, de la crème acidulée, des œufs et du cumin. – La viande des Grisons ou du Valois : viande de boeuf maigre salée, épicée et séchée. – La potée valaisanne : potée de lard salé et fumé avec des raves, du chou, des poireaux et des pommes de terre. – La busecca : potage tessinois à base de tripes et de pesto (basilic). – Les malakoffs : beignets de gruyère salé. – La tourte de Zoug : génoise avec une crème au beurre et au kirsch. – La longeole : saucisse composée de viande de porc et de fenouil (spécialité du canton de Genève). – Le pain de poires : croustade farcie avec une pâte de poires cuites dans du vin rouge, des figues, des pruneaux secs, des dattes et un mélange d’amandes, de noix et de noisettes.
Le chocolat, tout un symbole!
On ne saurait évoquer la gastronomie helvétique sans parler de chocolat, symbolisé par la barre crénelée de Toblerone.
Il existe grosso modo deux variétés de cacao : le criollo, principalement cultivé en Amérique du Sud, et le forestero, qui vient d’Afrique occidentale.
Il existe actuellement une grande polémique : faut-il autoriser l’utilisation de graisses végétales (meilleur marché et moins sensibles à la chaleur) en lieu et place du beurre de cacao ? Le gouvernement suisse a répondu oui, ce qui en a choqué plus d’un, et l’Europe lui a emboîté le pas.
Vous trouverez le chocolat industriel, fort bon, à meilleur prix dans les grandes surfaces. Les chocolats de Migros – dont les noms ressemblent (phonétiquement) à ceux des grandes marques (Suchard, Lindt, Cailler, Nestlé…) – sont spécialement avantageux, à qualité presque égale.
Côté boissons, des vins remarquables
Pour la plupart, les vins suisses ne sont pas des vins de garde. Leur exportation est confidentielle, à cause du prix surtout. La grande majorité des vignes se trouve en Suisse romande.
– Les vins blancs sont souvent remarquables. Ils sont issus du chasselas surtout (la Suisse est l’un des rares pays à le vinifier), mais aussi du sylvaner (Johannisberg en Valais), du riesling, des pinots gris et blancs, ou encore du chardonnay. Quelques spécialités valaisannes à ne pas manquer, si vous avez la chance de vous en faire proposer : l’amigne, la petite arvine et l’humagne blanc. Genève est certainement le meilleur « laboratoire » côté innovation.
– Les vins rouges proviennent surtout du gamay et du pinot noir, mais aussi du merlot (au Tessin surtout, un peu à Genève). Il faut absolument goûter un humagne rouge valaisan ou, mieux encore mais nettement plus rare, un cornalin.
Attention sur la route : pas plus de 0,50 g/l au volant, voire carrément 0 pour les nouveaux conducteurs : les contrôles sont fréquents !
Les eaux minérales, une vrai curiosité
Si la Suisse compte un certain nombre de villes d’eaux, ses eaux minérales ne sont pas franchement parvenues à s’imposer sur le marché local face à de prestigieuses voisines comme Évian. À défaut, la Suisse propose une vraie curiosité : une boisson gazeuse à base de lactosérum (le petit-lait) et de plantes, commercialisée depuis 1952 sous le nom de Rivella et à la recette évidemment tenue secrète.
Absinthe et eaux-de-vie, une fée verte née en Suisse
Même si les spécialistes ne parviendront sûrement jamais à se mettre d’accord sur la question, il semble bien que la fameuse fée verte soit née en Suisse. En tout cas, la toute première distillerie d’absinthe a été créée dans le Val-de-Travers. Depuis 2005 et la levée de presque un siècle d’interdiction, c’est à nouveau dans le Val-de-Travers que se concentrent les distilleries d’absinthe (une vallée où on a toujours distillé clandestinement…). Si on distille également des fruits (notamment des poires Williams) un peu partout en Suisse, le Valais s’est fait une vraie spécialité de l’abricotine.
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