Parmi les cinq ou six poissons nécessaires, on trouve la vive araignée, le rouget grondin (galinette), le congre (fiélas), la rascasse (chapon) et un ou deux poissons nobles comme le saint-pierre ou la lotte. On vous sert d’abord le bouillon avec la rouille et les croûtons, puis les poissons bouillis et roussis à l’huile d’olive, servis entiers avec rouille, pommes de terre et encore du bouillon. La règle d’or de la bouillabaisse, c’est le découpage devant les convives, qui mélangent ensuite rouille et aïoli. L’aïoli, symbole culinaire de la Provence, est aussi le partenaire idéal de la bourride. Une recette voisine à base non plus de poissons de roche mais de poissons blancs, car on n’a jamais mélangé ici les torchons et les serviettes, les poissons de roche pour le plat du pauvre (la bouille) et les poissons nobles (loup, daurade…) pour la bourride.
Les pieds et paquets (ou pieds-paquets)
Autre plat typiquement marseillais. Il s’agit de petits carrés de panse de mouton (ou d’agneau) roulés en paquets et farcis de petit salé, ail et persil. Accompagnés de pieds de mouton (ou d’agneau), ils mijotent très longuement avec du vin blanc et plus ou moins de tomates.
L’aïoli
Émulsion à froid, type mayonnaise, plutôt épaisse et fortement parfumée à l’ail. Se fait exclusivement à l’huile d’olive. Mais l’aïoli est aussi un plat à part entière, accompagné de morue et de légumes bouillis. Souvent consommé le vendredi midi. Il se déguste, en été, dans les fêtes de village, mais aussi pour certaines fêtes religieuses (le Vendredi saint à Marseille, le Mardi gras à Grans).
L’anchoïade
Réalisée à partir d’anchois écrasés que l’on fait fondre dans l’huile d’olive, plus légère que l’aïoli, elle accompagne toutes sortes de crudités. Toujours très tendance !
La soupe au pistou
Un des temps forts de la cuisine provençale. Soupe aux légumes parfumée avec une pâte composée de basilic et d’ail pilés dans de l’huile d’olive. Les puristes n’y mettent pas de fromage (trop italien), mais c’est excellent avec ou sans. Et, chose particulière, c’est une soupe qu’on mange dans les chaleurs de l’été, pour bénéficier de bons légumes de saison !
Les pizze de Marseille
Peut-être le plat le plus emblématique de Marseille aujourd’hui ! C’est ici que vous dégusterez la meilleure pizza (le « a » ne se prononce pas) de votre vie, dotée, si elle est cuite au feu de bois, d’une saveur incomparable.
La poutargue
Une spécialité méditerranéenne typique de la ville de Martigues, que vous trouverez à Marseille et ailleurs dans toutes les bonnes épiceries. Ce caviar méditerranéen est confectionné à partir d’œufs de mulets salés et séchés. La poutargue se consomme coupée en fines tranches, sur des toasts, ou râpée dans des plats.
Saveurs orientales
Enfin, difficile d’évoquer la cuisine marseillaise sans parler non pas des chiche-kebabs, mais plutôt des keftas, couscous, tajines et pâtisseries orientales qui font ici le quotidien de toute une population. Sans oublier la fameuse kemia, servie à l’heure de l’apéro, assortiment de petites entrées (pois chiches, anchois, olives pimentées, poivrons marinés…) servies sur un plateau. La kemia, symbole d’intégration, à l’heure du pastis, un vieux rêve devenu réalité.
Où manger ?
Profitez de votre passage dans cette ville boostée par son statut de capitale de la culture en 2013 pour découvrir tous les restos qui ont poussé à l’ombre des monuments, des musées ou simplement à deux pas du port, et qui proposent une cuisine saine, joyeuse, d’actualité, réalisée par de jeunes chefs qui entendent bien eux aussi contribuer à la nouvelle image de Marseille. Profitez aussi du fait que Marseille reste une ville ouverte sur le monde pour goûter à la cuisine de tous les exilés venus un jour poser ici leurs bagages. Il existe ici plein de petits restos populaires et bon marché : cantines de quartier et orientales foisonnent dans le centre-ville. Mais il ne faut pas oublier les pizze ! Car si elle vient d’Italie, la pizza a pourtant fait de Marseille une de ses capitales. N’oubliez pas non plus les pieds et paquets, ni les spécialités plus chères mais qui méritent le détour : la bouillabaisse, bien sûr, et le poisson sous toutes ses formes.
L’incontournable Pastis pour les amateurs
Inventé au début du XXe s pour remplacer l’absinthe tout juste interdite, le « pastaga », compagnon indispensable de l’apéro, est un véritable rite le midi et après le boulot. Les conversations s’échauffent vite à partir du quatrième. Le rituel consiste à dire, quand votre tour arrive : « C’est la mienne ! » En voici les ingrédients : environ 50 g d’anis vert, une demi-gousse de vanille, de la cannelle et 1 l d’alcool à 90°. Il s’agrémente d’une eau bien fraîche, mais PAS DE GLAÇONS, malheureux ! Une « momie » est un tout petit verre de pastis (presque un dé à coudre), qui permet de tenir plus longtemps. Goûtez à certains mélanges harmonieux : avec du sirop de menthe (un « perroquet »), avec de la grenadine (une « tomate ») et avec du sirop d’orgeat (une « mauresque »). Les plus osés tenteront le « lama hurlant » (avec limoncello et tabasco !), le « coquelicot » (avec de la liqueur de cassis) ou le « mazout » (avec du Coca Cola)… Et les inconditionnels ne manqueront pas de faire un tour à La Maison du Pastis, sur le Vieux-Port.
Où boire un verre ?
Le Vieux-Port offre un bon choix de terrasses. Mais il y a aussi de grandes places qui en sont remplies aux beaux jours : cours d’Estienne-d’Orves (près de l’Opéra), cours Julien (La Plaine), place de Lenche (le Panier) et place Félix-Éboué (face à la préfecture) notamment.
Vos recettes sont les bienvenues dans la partie commentaire ci-dessous ou dans la page facebook
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