Cuisine maison où les amis, voisins, étrangers de passage sont toujours servis avec beaucoup d’égards
Les céréales et le riz sont la base du repas, auxquels, selon la richesse de la famille, on ajoute des légumes et de la viande de bœuf, de mouton, de poulet, ou, plus rarement, du poisson bouilli. Les mauvaises langues ajouteront l’huile à cette liste : les cuisinières ouest-africaines en usent sans modération ! Les femmes se mettent à plusieurs pour confectionner un plat, ce qui dure généralement la demi-journée, car les recettes en sauce sont bien mijotées. Seules les femmes du plus haut rang dans la concession prennent la responsabilité d’un plat, secondées par leurs filles, même toutes petites, et la bonne. On mange vite, habilement, avec les doigts, seul ou à plusieurs autour d’une bassine, souvent enfermé(s) dans une chambre. Les amis, voisins, étrangers de passage sont toujours servis avec beaucoup d’égards.
Les lieux où manger
Si les restos importants disposent d’une carte élaborée et de moyens de conservation, les restos des petits campements et auberges, quant à eux, n’offrent bien souvent qu’un plat du jour ou préfèrent qu’on commande à l’avance ce que l’on veut manger, ce qui constitue une garantie de fraîcheur. Pour les gargotes, aux prix imbattables, à vous de voir ce que vous vous autorisez en fonction de la tolérance de votre système digestif.
Quelques plats typiques
Le plat principal est une variation autour du riz, du couscous ou bachi, ou du tô (même si, désormais, les plats sont souvent accompagnés de frites !)
– Tô (ou gâteau) : mil ou maïs complètement écrasé, agrégé à l’eau bouillante et servi avec de la sauce gombo (un fruit gluant employé comme condiment). Un plat plutôt fade (et bourratif). – Couscous saoudien : le plus proche de celui que nous connaissons, avec de la grosse semoule, des oignons, des tomates, de la viande. – Couscous sarakolé : avec une pâte de gombo séché, mélangée aux graines. – Fonio : petite graine d’herbe à moitié sauvage, difficile à piler, base du couscous raffiné. – Riz au gras : riz accompagné d’une sauce à base de tomate, huile, oignon, cube de bouillon, piment, gombo, goyo (petite aubergine). – Riz blanc avec sauce arachide (tika dégué) : arachides longuement pilées, cuites avec tomates et viande, servi à côté du riz bouilli. – Riz sauce fakoye (ou fakouhoye) : spécialité sonraï du nord du Mali à base d’une herbe sauvage ramassée en brousse par les nomades peuls ou touaregs, pilée, puis agrémentée de beurre de karité et éventuellement de viande de bœuf. – Tcheké : plat de fête qu’on achète : banane plantain, huile, oignon, et poisson. – Foutou igname : fait avec le légume écrasé (attention, l’igname donne très soif). Il existe aussi du foutou banane.- Poulet kedjennou : à l’ivoirienne. Mijoté avec des oignons, tomates, herbes ; très fin. Servi séparément de sa céréale.
– Dans le Nord, en zone sahélienne, région pastorale, on sert au repas une soupière de crème ou dégué – lait caillé, mil, sucre -, ou de bouillie, seri – riz, sucre, lait – chaude. Il y a en permanence des bols de crème ou de bouillie refroidie, et on en mange à longueur de journée. On trouve, dans certains restos, le dégué proposé comme dessert. – Dans la rue, on trouve des snacks délicieux : frites de patate douce à la pièce, beignets frits, cacahuètes non grillées ou à divers stades de torréfaction. – Ne négligeons pas les fruits, très différents selon la période de l’année (mangues : mars à juillet ; pastèques : octobre à janvier). En juillet et août, on trouve les nîms ou zabans, fruits aux graines très acidulées, mais vraiment très rafraîchissants.
Côté boissons, des jus très populaires
Citons les jus de zaban justement (mais seulement au moment de l’hivernage) et de dableni (équivalent du bissap sénégalais) sont très populaires. Autres breuvages nationaux : la Castel, la légendaire bière malienne, et… la Guiness, une nouvelle mode venue du Cameroun qui rencontre un succès grandissant.
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– Dans le Nord, en zone sahélienne, région pastorale, on sert au repas une soupière de crème ou dégué – lait caillé, mil, sucre -, ou de bouillie, seri – riz, sucre, lait – chaude. Il y a en permanence des bols de crème ou de bouillie refroidie, et on en mange à longueur de journée. On trouve, dans certains restos, le dégué proposé comme dessert. 
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