On mange bien, très bien même dans la plupart des cas. Le choix est très varié, dans toutes les gammes de prix.
Si pas mal de restos belges sont des étoilés du Michelin, ce qui fait peut-être défaut, c’est le bistrot de tradition où l’on peut manger original sans se ruiner. Ce rôle est repris en partie par les « cafés » (les eetcafees en Flandre). Autre petite divergence : la trilogie traditionnelle dans l’Hexagone entrée + plat + dessert ou fromage n’est pas obligatoire ; vous pouvez vous contenter d’un plat + boisson (c’est copieux). C’est d’ailleurs la manière la plus économique de se nourrir le midi. Petite précision : le chicon que vous trouverez souvent sur les menus est le légume que vous connaissez sous le nom d’endive (witloof chez les Flamands), tandis que sous le nom d’endive se cache la scarole ! Quant au coucou, ne vous attendez pas à le voir chanter dans votre assiette : ce nom désigne un vulgaire poulet !
La mitraillette belge
Si vous souhaitez vous sustenter sur le pouce et pour pas cher, vous trouverez des marchands de caricoles (escargots de mer), de multiples friteries (« fritures ») et, dans toutes les boucheries-charcuteries, on vous proposera des « pistolets fourrés » (belegde broodjes en Flandre), de petits pains ronds que l’on vous garnit avec tout ce que vous voulez ! Très économique.
En revanche, si l’on vous propose une mitraillette, il s’agit d’une baguette (pain français en V.O.) garnie de viande hachée (ou de fricadelle ou de boudin blanc), de frites, de crudités et d’une bonne giclée de sauce, andalouse de préférence…
Petit déjeuner
Toutes sortes de pains, des tas de couques (brioches) garnies de raisins, fourrées à la crème pâtissière, du cramique (pain brioché aux petits raisins), du craquelin (le même au sucre), des tartines (pain de mie) arrosées de sirop de Liège, servis avec du café noir ou du café au lait. Le cougnou est un pain brioché en forme de bonhomme avec un petit Jésus en sucre et que l’on trouve à l’époque de Noël.
Les poissons
Les fameuses moules viennent de Zélande, aux Pays-Bas.
– Filets de sole à l’ostendaise. – Waterzoi de poisson (le plat le plus célèbre). – Poisson à l’escabèche (marinade au vinaigre). – Moules parquées (crues et garanties fraîches). – Lotte aux poireaux. – Brochets et truites en Wallonie.
Les viandes
Bœuf et porc dominent. Un label bovin de qualité : le blanc-bleu belge (BBB) élevé dans le Condroz.
– Carbonades flamandes (ragoût de bœuf bourguignon, étuvé à la bière). – Coucou de Malines (poulet fermier cuit dans l’argile). – Waterzoi gantois (au poulet, bouillon de légumes). – Civet de lapin à la bière. – Lapin à la bière aux pruneaux et aux oignons. – Rognons de veau à la liégeoise (aux baies de genévrier). – Oie à l’instar de Visé (confit enrobé de chapelure et frit, sauce moutardée). – Faisan à la brabançonne (aux chicons braisés). – Oiseaux sans tête (paupiettes de bœuf aux raisins de Corinthe). – Choesels au madère : une légende tenace fait croire qu’il s’agit de la virilité du taureau. En fait, il s’agit simplement d’abats.
Plats uniques (suffisamment copieux)
– Chicons au gratin (roulades de jambon fourrées de chicons, sauce Béchamel). – Filet américain (steak tartare servi avec frites). – Stoemp (potée roborative avec chou et saucisses). – Hochepot ou hutsepot (pot-au-feu de viande et de légumes). – Boudin- entre-ciel-et-terre (boudins noir et blanc, compote de pommes et purée. – Boulets : on les appelle boulets à Liège, fricadelles à Bruxelles et boulettes en Picardie. – Tarte al djote (à Nivelles, tarte chaude au fromage piquant et aux bettes). – Salade liégeoise (pommes de terre, haricots princesse, lardons déglacés au vinaigre).
La frite belge
La spécificité de la frite belge est de croquer sous la dent et de fondre dans la bouche parce qu’elle est cuite… deux fois ! Tout le secret réside dans la qualité de la pomme de terre – la bintje. Les verser dans un cornet de papier permet d’absorber l’excédent de graisse et l’on peut alors les saupoudrer de sel et les arroser de mayonnaise ou de pickles. À présent, arrêtez de saliver et précipitez-vous sur le premier fritkot venu.
Les fromages
Méconnus, ils sont pourtant très variés.
– La maquée (fromage blanc). – Les tendres : au lait crémeux, en salade folle ou en compagnie d’une baguette croquante, à apprécier avec un vin noble ou une bière de haute fermentation. – Les mi-durs : fondants en bouche et caressants, ils offrent le plus grand éventail de formes et d’arômes. On y trouve les fameux fromages d’abbaye, à déguster avec une bière de même provenance. – Les fromages à pâte dure : ils ont un caractère qui s’affirme en vieillissant. – Les persillés ou « bleus » : découpés après caillage, ils sont ensemencés de moisissures au moment du moulage. Leur goût est persistant.
Les douceurs belges
Les pâtisseries se déclinent à l’infini (viennoiseries).
– Pain à la « grecque » (Bruxelles), mot dérivé de brood van de gracht (pain du fossé, du nom de la rue du Fossé-aux-Loups) : galette dure au sucre cristallisé. – Spéculoos (biscuits durs à la cassonade, aromatisés à la cannelle et moulés en forme de personnages). – Couques de Dinant (galettes hyper dures au miel, cuites dans des moules en bois). – Tartes diverses : au sucre, au riz, aux macarons, à la frangipane, au maton (fromage blanc). – Gosettes (chaussons fourrés aux pommes). – Babeluttes (caramels durs au beurre). – Cuberdon, appelé aussi chapeau-de-curé (friandise conique farcie de sirop gélatineux aromatisé aux fruits). – Massepain (pâte d’amandes sucrée en forme de cochon ou de fruit).
Les chocolats
La réputation du chocolat belge n’est plus à faire et, même sous le pavillon d’une multinationale, il garde toutes ses qualités. Les variétés vont du blanc délicat au noir à taux de cacao élevé frisant l’amer, en passant par tous les fourrés de pâte fruitée ou de noisettes. Le point culminant de cette production est la célèbre « praline » (qui n’a rien à voir avec la friandise à base d’amandes enrobées de sucre, que l’on trouve en France). On en vend à tous les coins de rue sous les marques Leonidas (les moins chères), Neuhaus, Godiva, Corné, Daskalidès, Marcolini, Guerbaud.
Si vous ne devez rapporter qu’une chose de Belgique, ce sera un ballotin de pralines (petite boîte conçue par l’épouse de Jean Neuhaus dans les galeries Saint-Hubert).
Les bières
La bière est partout : à l’apéro, sur une terrasse, en famille, après le sport, devant la télé, lors d’une réunion, avant, pendant et après les repas.
À chaque Belge sa bière
Les bières « de saison », peu alcoolisées et aigrelettes, étaient autrefois brassées en Hainaut durant l’hiver pour être bues avant l’été. On peut à présent les trouver toute l’année. Existent aussi des bières de Noël et de Pâques.
Les bières brunes sont foncées, fortement aromatisées.
Les célèbres bières d’abbaye ne sont que quelques-unes à pouvoir porter cette appellation : ce ne sont plus les vénérables moines qui brassent mais leurs secrets de fabrication ont été transmis (ou vendus) à de respectables laïcs. On distingue les « trappistes », brunes ou blondes, brassées au Moyen Âge à l’intérieur de l’enceinte de l’abbaye (Orval, Chimay, Rochefort…), et les autres (Leffe, Grimbergen, Affligem, etc.), fabriquées à l’extérieur, sous licence.
Les bières de « fermentation spontanée » sont une spécialité exclusivement belge et ne se font d’ailleurs plus que dans les environs de Bruxelles. Le lambic peut se boire tel quel, mais le plus souvent il est mis à vieillir en fûts de chêne, puis en bouteilles pour fermenter à nouveau et donner alors la célèbre gueuze. Cette dernière est obtenue par le mélange de plusieurs lambics d’âges différents remis en bouteilles pour éliminer le sucre (l’atténuation). Elle est pétillante et mousseuse.
La Kriek est un lambic dans lequel ont macéré des griottes, ce qui lui donne une couleur rouge et une saveur fruitée. Ne quittez pas Bruxelles sans l’avoir goûtée.
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